影響增稠劑作用的效果因素
發布者：來士威 發布時間：2019/12/23 21:46:43
1．結構及相對分子質量對黏度的影響
一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。
2．濃度對黏度的影響
增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。
3．pH值對黏度的影響
介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切；
在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；
而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
4．溫度對黏度的影響 一般──隨著溫度升高，溶液的黏度降低；
特例──少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小。
此外還有切變力對增稠劑溶液黏度的影響，增稠劑的協同效應及其他因素對黏度的影響。
一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。
2．濃度對黏度的影響
增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。
3．pH值對黏度的影響
介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切；
在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；
而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
4．溫度對黏度的影響 一般──隨著溫度升高，溶液的黏度降低；
特例──少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內變化很小。
此外還有切變力對增稠劑溶液黏度的影響，增稠劑的協同效應及其他因素對黏度的影響。
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